Cinq recettes du dimanche signées Joseph Viola, avec les temps de cuisson
Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, partage cinq recettes pensées pour la table familiale, avec les temps de cuisson et les gestes à retenir pour chacune.
Par
Romain Chastel
En bref
- Joseph Viola, titré Meilleur Ouvrier de France en 2004, reprend à Lyon le bouchon Daniel & Denise.
- Cinq recettes de dimanche : poulet de Bresse, veau Marengo, gratin de cabillaud, boulettes de bœuf et cookies.
- Les temps vont de 12 minutes de cuisson pour les cookies à 1 h 50 pour les boulettes.
Un poulet de Bresse rôti avec ses pommes de terre, un sauté de veau Marengo pour huit, un gratin de cabillaud, des boulettes dans leur sauce tomate et des cookies nappés de ganache : voilà le programme que Femme Actuelle tire du répertoire du chef Joseph Viola, pensé pour la table familiale.
Un chef lyonnais, deux mentors
L’aventure culinaire de Joseph Viola commence réellement en 2004, alors qu’il vient d’être titré Meilleur Ouvrier de France. Il reprend à Lyon le bouchon Daniel & Denise. Ses deux mentors sont les chefs Michel Guérard et Jean-Paul Lacombe.
Du premier, il retient la précision et la rigueur : « Aujourd’hui encore, je reproduis les recettes à la lettre », explique-t-il. Du second, pour qui il a officié dix ans à Léon de Lyon, il garde le goût d’entreprendre. Il a ensuite ouvert à Lyon deux autres Daniel & Denise, puis une épicerie, pour une cuisine de patrimoine.
« Ce qui m’intéresse, c’est de transmettre. »
Joseph Viola, chef, Meilleur Ouvrier de France
Cette envie de transmission a un résultat daté : il a relancé le pâté-croûte en 2009, notamment en créant le championnat du monde.
Les cinq plats en un coup d’œil
| Plat | Pour | Préparation | Cuisson | Point de départ |
|---|---|---|---|---|
| Poulet de Bresse rôti | 4 personnes | 15 min | 1 h 05 | Poulet de 1,4 kg, four à 190 °C |
| Sauté de veau Marengo | 8 personnes | 30 min | 1 h 40 | 1,5 kg d’épaule de veau en cubes de 50 g |
| Gratin de cabillaud et coquillages | 4 personnes | 30 min | 45 min | 200 g d’épinards, 150 g de crème montée |
| Cookies | 20 pièces | 40 min | 12 min | Ganache au chocolat, noix de pécan entières |
| Boulettes de bœuf | 4 personnes | 25 min | 1 h 50 | 250 g de bœuf haché |
Rôtir, mijoter, saisir
Pour le poulet, la volaille sort du frigo environ 30 minutes avant la cuisson. Salée et poivrée à l’intérieur comme à l’extérieur, elle entre au four avec de l’huile de tournesol pendant 10 minutes. On l’arrose ensuite de son jus, puis on ajoute ail, thym, laurier et pommes de terre lavées pour 40 à 50 minutes, en arrosant souvent. Découpé, le poulet repart 5 minutes à 140 °C avec 5 cl d’eau dans le plat.
Le veau Marengo se joue en cocotte. La viande colore par moitié, puis mijote avec vin blanc réduit, fond de veau, tomates en dés, thym, laurier et ail. Couverte, la cocotte passe 1 heure au four à 200 °C. Pendant ce temps, on prépare la garniture : champignons colorés au beurre et oignons glacés au sucre semoule. Le jus est réduit jusqu’à devenir légèrement sirupeux avant de napper l’ensemble.
Les boulettes demandent de la patience. La farce associe chapelure, pecorino, ail, persil, basilic et œufs, et doit rester souple. Des boulettes d’environ 2 cm sont frites, puis cuisent 50 minutes dans la sauce tomate, laissée à découvert.
Les minutes qui comptent
Deux recettes se jouent à la minute près.
- Gratin de cabillaud : les coquillages s’ouvrent au vin blanc, 2 minutes pour les coques, 6 pour les moules, 1 pour les tellines. Le cabillaud cuit 5 à 8 minutes à 170 °C, puis le gratin passe 2 minutes sous le gril.
- Cookies : la pâte repose 2 heures au frais, se détaille en tranches de 1 cm et cuit 8 à 10 minutes à 190 °C. La ganache encore souple se dépose sur les cookies tièdes, avant les noix de pécan.
Photo : Any Lane / Pexels
